Phở bò - Văn hóa ẩm thực người Hà Nội

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam được coi là một trong những nét tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam từ ngàn xưa. Ngày nay, Phở bò đã vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam và được thế giới vinh danh là một trong những món ăn ngon nhất. Ở đâu cũng có phở, tuy nhiên để nếm và cảm nhận hương vị tinh túy nhất, nguyên bản nhất của Phở, tất cả sẽ nhắc nhớ đến Phở Hà Nội vì Phở bò đã trở thành nét đặc trưng riêng của văn hóa ẩm thực Hà Nội và là niềm tự hào của người Thủ đô.

1. Phở bò - Nét ẩm thực mang hơi thở người Hà Nội

Ẩm thực Hà Nội không đơn thuần là những món ngon mà từ lâu người ta thường coi là tinh hoa đất Kinh kỳ, chứa đựng chiều dài văn hóa, sự khéo léo và tinh tế của người Hà Nội. Ẩm thực Hà Nội là cả một niềm tự hào của người Thủ đô và có thể hấp dẫn bất cứ ai đặt chân đến đây.

Thực tế, ẩm thực Hà Nội chủ yếu xuất phát từ món ăn dân dã hàng ngày, từ món quà vặt đến những bữa cơm, bữa cỗ và rất nhiều tỉnh, thành phố khác cũng có. Duy chỉ có điều, người Hà Nội vốn sành ăn, sành mặc, thanh lịch, tao nhã trong lối sống nên ẩm thực Hà Nội vì thế cũng ảnh hưởng theo phong cách đó.

Phở bò có từ bao giờ thế? Ngày xưa, người Bắc Kỳ rất ít ăn thịt bò. Có món ăn rất phổ biến là xáo trâu ăn với bún. Nước xáo trâu chan lên bát bún có bày mấy miếng thị trâu đã xào qua.

Vào những năm đầu thế kỷ XX, ở Hà Nội chỉ có mấy của hàng thịt bò nhưng ế ẩm, không bán hết. Nhất là xương bò chẳng ai mua. Một số hàng xáo trâu liền mua thịt bò ế về thay cho thịt trâu. Lấy xương bò đun lên làm nước xáo. Nhưng thật không ngờ họ thấy thịt bò thơm ngon mà xương bò thì rất ngọt. Thế là bún xáo bò ra đời. Sau đó, người ta thay bún bằng những lát bánh cuốn tráng, thấy càng ngon hơn. Từ đó, món xáo bò này được cải tiến không ngừng. Họ rao bán xáo bò một cách khá khôn ngoan là rao bằng tiếng Quảng Đông cho nó oai và lạ tai là ngầu nhục phấn rồi thành “nhục phấn… phấn ơ”… sau cùng còn lại tiếng phở… Phở là món ăn do người Việt Nam tạo ra.

Không có một cuốn sách nào ghi lại chính xác Phở Hà Nội có từ khi nào? Vào khoảng những năm 1930, đã bắt đầu có phở ở Hà Nội. Nhưng mới là phở ban đầu. Những năm 1937-1938 phở đã có mặt ở khắp nơi. Nhưng đến năm 1939 - 1942 mới là thời đại hoàng kim của phở tại Hà Nội.

Thật vậy, phở đã đến với tất cả các tầng lớp trong xã hội. Nó đã đạt đến mức ngon nhất, không thể nào ngon hơn được nữa. Nó có mặt suốt bốn mùa xuân, hạ, thu, đông và có thể ăn ở cả bữa sáng, trưa và tối. Người ta săn tìm, kén chọn những gánh phở, xe phở, hiệu phở cây đa Lý Quốc Sư, gánh nhà Thương Mắt, gánh chợ Hôm, gánh Cống Vọng, Hàm Long, Chợ Đuổi… và cũng nổi lên những hào kiệt:  phở Hội, phở Hiến, phở Tư Hói, phở Sửu đen, phở Tráng…

Ở Hà Nội, phở nói chung và phở bò nói riêng là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội và được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ XX, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh.

Cũng từ thời bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng. Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ (từ thập kỷ 60 đến giữa thập kỷ 80 nhưng do ở giai đoạn khó khăn nên quẩy bị mất đi khoảng 1995 quẩy đã quay trở lại).

Thành phần chính của phở bò là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò thái lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước nắm, ớt,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở bò thông thường dùng làm món điểm tâm buổi sáng hoặc ăn đêm, nhưng ở các thành phố lớn món ăn này được thưởng thức trong cả ngày.

Để có được những bát phở bò ngon nhất tùy thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của người chế biến, trong đó quan trọng đặc biệt là nồi nước dùng. Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng trong được ninh từ xương bò (nếu người nội trợ không nhiều kinh nghiệm để khử mùi xương bò thì có thể thay bằng xương lợn), sá sùng, kèm nhiều loại gia vị bao gồm quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng. Thịt dùng cho món phở là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà). "Bánh phở" theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi.

Phở luôn được gia công, cải tiến để thoả mãn cái “gu” thanh lịch của người Tràng An. Người ta nghĩ ra nhiều cách như cho vào nước dùng chất ngọt thực vật của su hào rồi cho thêm tôm he, sá sùng, húng lìu, gừng, xương lợn… Nước dùng được ninh bằng củi trong 12 tiếng đồng hồ với ngọn lửa nhẹ. Mở nắp thùng nước dùng ra là có một làn khói mơ hồ, thơm nức từ đầu phố đến cuối phố. Nó có một mùi vị dễ chịu, không thể nào quên được. Vừa trần gian vừa bay bổng…

Trên thế giới nước nào có người Việt Nam là ở đó có phở bò vá các món phở. Các bạn nước ngoài mỗi khi sang Việt Nam cũng tìm đến với món phở. Phở được mặc định như là một trong những nét tiêu biểu của văn hoá ẩm thực Thăng Long – Hà Nội.

2. Phở bò lot top món ăn có nước dùng ngon nhất thế giới

Không quá bất ngờ khi cuối năm 2021, theo giới thiệu từ CNN "Cho tới nay, phở bò vẫn là phiên bản phở được yêu thích nhất". Phở bò thường có hai loại chính phở bò chín và phở bò tái. Bò chín là những miếng thịt bò được luộc chín trong nước dùng, còn bò tái là những miếng thịt được thái mỏng, chần nhanh qua nước sôi. Sau đó, người bán sẽ xếp những lát thịt đó lên bánh phở, chan nước dùng và phục vụ thực khách.

Đều làm nên giá trị đặc biệt của tô phở bò chính là nước dùng, nước dùng phở bò được ninh trong nhiều giờ với quế, hoa hồi và các loại gia vị có tính ấm khác để tạo nên hương thơm tuyệt vời cho món ăn này. Ngày nay, các quán ăn hay nhà hàng thường có trong thực đơn nhiều loại phở khác nhau nhưng theo Andrea Nguyễn, tác giả cuốn sách "The Pho Cookbook" thì phở bò là món phở nguyên bản nhất. Từ đầu những năm 1930, người Việt đã bắt đầu trần thịt bò tái trong nước dùng ăn cùng với bánh phở dẻo dai.

Phở bò cũng là loại phở phổ biến và được yêu thích nhất ở Việt Nam với các biến tấu như phở bò tái, chín, nạm gầu, ức, gân,...

3. Thưởng thức Phở bò ở đâu Hà Nội?

Ngày nay, để tìm được một quán phở bò Hà Nội rất dễ dàng và thuận tiện; tuy nhiên, những nhà hàng lưu giữ tốt nét tinh hoa của phở Hà Nội thì không phải ai cũng biết. Trong số hàng trăm nhà hàng ở khắp các ngõ ngách của Hà Nội thì bạn có thể ghé thăm quán Phở Rất Ngon để thưởng thức những tô phở bò thơm nhất, ngon nhất.

Phở Rất Ngon là một thương hiệu Phở bò khá mới. Phở ở đây rất ngon và có nhiều hương vị để lựa chọn tùy theo sở thích của thực khách. Nước dùng của phở đậm đà, thơm do cách chế biến và chọn lọc gia vị. 

• Địa chỉ: Số 6 Ninh Sơn, Chúc Sơn, Chương Mỹ, Hà Nội
• Giờ mở cửa: 6h00 – 22h30
• Giá: 30.000 - 50.000 đồng

Đấy, đã từ rất lâu rồi Phở bò chính là một món ăn truyền thống mang giá trị văn hóa của người Hà Nội, vị thanh ngọt dịu dàng biểu tượng cho tính cách thanh lịch vốn có của Thăng Long - Hà Nội xưa, cũng có thể xem là một trong những món ăn tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam. Nếu có dịp du lịch Núi Trầm, bạn có thể ghé Phở Rất Ngon để thưởng thức phong vị Tràng An xưa qua tô phở được người đầu bếp Hà Nội khép léo chế biến./.